Cahier Expert
Filière produits de la marée

Comme tous les échinodermes, les oursins sont tous marins : on n’en connaît aucune espèce, actuelle ou fossile, de mœurs terrestres ou d’eau douce. À la faveur d’un reportage en Normandie, j’ai fait une halte gourmande au port de Trouville et commandé un plateau de 6 oursins. J’aime les déguster sur du pain grillé à peine recouvert de beurre d’Isigny AOP non salé, accompagné d’une goutte de citron vert, d’une petite pincée de piment d’Espelette et d’un soupçon de coriandre fraîche : c’est un voyage gustatif. Je les imaginais, mes oursins, fraîchement ramassés au pied des célèbres falaises du Débarquement, ou tout au plus, en provenance des Côtes d’Armor. Je me risquai, hésitant, à questionner le serveur bougon (un pléonasme) sur l’origine de ces hérissons de mer. Le verdict tomba, brutal voire blessant : « Nouvelle-Zélande ! » Mon rêve s’évanouit quand je tentai d’imaginer le périple de plus de 19 000 km effectué en avion-cargo à tire d’ailes, ce qui confirme que l’oursin volant existe bien.
J’ai donc voulu comprendre comment ces oursins étaient arrivés jusqu’à Trouville. Passons la phase de la production dans une ferme aquatique de Nouvelle-Zélande, puis celle du négoce et des achats en gros pour arriver à la logistique. L’objectif étant que l’oursin soit consommé dans les 48 heures après sa cueillette. A ce niveau, on ne peut que saluer le professionna-lisme des logisticiens comme les membres du réseau Seafoodways qui fêtera ses 7 ans, en 2021. J’ai donc souhaité vous faire partager quelques tranches de vie dans ce Cahier Expert consacré à la filière des produits de la mer. Bonne dégustation !
Pierre Besomi

PIERRE BESOMI